A Enologia é uma ciência moderna que reúne o conhecimento científico relativos a diversas áreas para se estudar os fenômenos relativos ao vinho. As disciplinas de base para a formação do enólogo incluem a entomologia, fisiologia, matemática, estatística, geologia, botânica, microbiologia, física, marketing, economia, climatologia, química, etc. Além das disciplinas voltadas para a prática da enologia como a vinificação, viticultura, marketing de vinhos, operações unitárias relacionadas a elaboração do vinhos, controle de qualidade e análise sensorial.
Existem pouquíssimas Faculdades de Enologia na América do Sul. Segundo alguns, a melhor delas localiza-se em Mendoza, Argentina. No Brasil, existem somente duas, sendo uma em Bento Gonçalves-RS e a outra em Petrolina-PE, ambas oferecidas no Centro Federal de Educação Tecnológica-CEFET.
Não confundir com viticultura, que estuda somente o cultivo da uva para o vinho e vinicultura, que concentra os aspectos culturais em torno do vinho.
O enólogo é um profissional com características definidas, dentro do perfil ocupacional da indústria, voltado acentuadamente para as tarefas de coordenação, supervisão e execução.Sendo este o responsavel pela produçao e por todos os aspectos relacionados com o produto final, o vinho. Muitos vezes, o enologo exerce tambem funçoes de vendedor e assume a parte de marketing relacionado com o produto que concebe. Por vezes existe o falso conceito de que o enólogo não pode beber confundindo assim as suas funções com as do Escanção.
Enografia é a ciência que estuda os vinhos de uma determinada região, definida geograficamente, e que se caracterizam pela relação com o solo, o clima, as castas, as práticas vitícolas e enológicas utilizadas nessa região, a legislação à que estão submetidos, bem como suas relações com o homem, sejam elas econômicas, religiosas, gastronômicas, culturais, etc. O estudo enográfico é feito nas regiões vinícolas estabelecidas, através da realização de:
. levantamento histórico da região,
. levantamento dos vinhedos,
. levantamento dos produtores de vinhos,
. levantamento da legislação local,
. caracterização organoléptica dos vinhos,
. caracterização das relações do homem com o vinho.
Diferença entre Enologia e Enografia:
A Enologia é uma Ciência Agrária, está relacionada as Ciências Exatas e da Terra, enquanto a Enografia é uma Ciência Humana.
A enografia é essencial à formação de Sommeliers (Escanções), visto ser a ciência que descreve o vinho das diversas regiões vinícolas do mundo. Podendo mesmo ser considerado o núcleo da formação desses profissionais, que também devem estudar a análise sensorial, princípios de viticultura, princípios de enologia, hospitalidade e compra, guarda e serviço do vinho.
É importante também na formação de gastrônomos e restauranteurs. Esta implicada também na formação de enólogos, principalmente no que respeita a enografia das regiões onde a escola que oferece o curso de enologia está inserida, como acontece atualmente. Além disso, a Enografia é a base de grande parte dos livros e guias de vinhos existentes.
Base Metodológica: A metodologia de estudo aplicada a Enografia baseia-se na análise de documentos históricos, legislação, arquivos de produtores e cadastros das entidades reguladores e de pesquisa da região em estudo, além da análise organoléptica dos vinhos e verificação in loco das características relativas aos vinhedos e as vinícolas através de visitas e entrevistas dirigidas aos respectivos responsáveis técnicos. Além de estudos socioeconômicos, gastronômicos e culturais.
Sommelier é um profissional especializado conhecedor de vinhos e todos os assuntos relacionados ao serviço deste. Adicionalmente, cuida da compra, armazenamento e rotação de adegas e elabora cartas de vinho em restaurantes.
O vinho é uma bebida alcoólica feita, tradicionalmente, da fermentação do sumo (suco) de uva. A palavra tem a sua origem etimológica no grego antigo οἶνος através do latim vīnum, que tanto podem significar "vinho" como "videira".
Apesar de popularmente as bebidas fermentadas de frutas serem chamadas de vinho, como por exemplo vinho de kiwi, tecnicamente somente podem ser chamadas de vinho as bebidas fermentadas a partir de uvas.
O vinho possui uma longínqua importância histórica e religiosa e remonta diversos períodos da humanidade. Cada cultura conta seu surgimento de uma forma diferente. Do ponto de vista histórico, sua origem precisa é impossível, pois o vinho nasceu inclusive antes da escrita.
Os enólogos dizem que a bebida surgiu por acaso, talvez por um punhado de uvas amassadas esquecidas num recipiente, que sofreram posteriormente os efeitos da fermentação.
Uvas para produção de vinho
Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés, os espumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte.
Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras).
Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto.
O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcóolica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em auto-claves (tanques isobarométricos) chamado charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado incorporando assim CO2 ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage.
Os vinhos fortificados são aqueles que a fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente vínica (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais famosos são o vinho Madeira (Portugal); o xerez (Espanha) e o Marsala (Sicília).
Não existe vinho feito a partir de outras frutas, como vinho de kiwi, vinho de amoras, etc. Vinho é o produto obtido única e exclusivamente a partir do mosto de uvas fermentadas.
Por conta de obras cinematográficas de parca pesquisa histórica, a maioria das pessoas julga que o consumo do vinho era comum no Egipto e há quem diga que é de lá sua obscura origem. Entretanto o vinho era mercadoria importada pelo Egipto cuja bebida nacional era a cerveja, normalmente feita de restos de pães.
Vinhos Tintos
Amarone: Itália
Barbaresco: Itália
Bardolino: Itália
Barolo: Itália
Brancellao: Espanha
Brunello di Montalcino: Itália
Beaujolais: França
Bobal: Espanha
Bordeaux: França
Borgonha: França
Cabernet Sauvignon: França, Argentina, Austrália, Califórnia, Roménia, Moldova, Nova Zelândia, África do Sul, Chile, Venezuela
Cannonau: Itália
Carmenere: Chile
Cencibel: Espanha
Chianti: Itália
Dimyat: Bulgária
Feteasca Neagra: Roménia
Feteasca Regala: Roménia
Garnacha aka Grenache aka Cannonau: França, Espanha, América do Sul, Austrália e Califórnia.
Gumza: Bulgária
Kagor: Moldova
Mavrodafni: Grécia
Mavrud: Bulgária
Mazuela: Espanha
Malbec: Argentina, França
Melnik: Bulgária
Merlot: França, Califórnia, Argentina, Chile, Itália, Roménia, Moldova, África do Sul, Washington, Venezuela, Austrália
Mirodia Red: Moldova
Monastrell: Espanha
Nosiola:
Norton: Leste e cento-oeste dos Estados Unidos da América
Pamid: Bulgária
Petite Syrah: Califórnia
Pinot meunier:
Pinot Noir: França, Califórnia, Nova Zelândia, Argentina, Oregon, Roménia, Moldova, África do Sul, Austrália
Pinotage: África do Sul, Zimbabue, Nova Zelândia
Rioja: Espanha, Argentina
Syrah/Shiraz: França (N.Rhône), Austrália, Califórnia, África do Sul, Venezuela
Vinhos brancos
Airén: Espanha
Albillo: Espanha
Aleasa Dulce: Moldávia
Alvarinho: Portugal
Chardonnay: França, Califórnia, Alemanha, Austrália, Romênia, Moldova, Nova Zelândia, África do Sul, Estados Unidos
Chablis: França
Chenin Blanc: França, África do Sul, Venezuela
Doña Blanca: Espanha
Feteasca Alba: Romênia, Moldávia
Frascati: Itália
Gavi: Italia
Gewürztraminer: França (Alsace), Romania, Alemanha, Nova Zelandia, Afríca do Sul, Australia
Goldmuskateller:
Grasa de Cotnari: Romania
Kerner:
Macabeo: Espanha
Malvasía: Italia
Meursault: França
Mirodia White: Moldova
Misket: Bulgaria
Moscatel: Espanha, Venezuela
Müller-Thurgau: Alemanha, norte da Ítalia, inglaterra
Muscat: Romania, Moldova, Australia, South Africa
Orvieto: Italia
Retsina: Grécia
Pinot Gris/Pinot Grigio/Grauburgunder: França, Romania, Italia, Alemanha, Oregon
Pedro Ximénez: Espanha
Pouilly-Fuissé: França
Riesling: França (Alsace), Romania, Alemanha, Nova Zelandia, Australia, Idaho, Oregon
Sauvignon Blanc: França, California, New Zealand, Romania, Moldova, afríca do Sul, Venezuela, Australia
Um dos vinhos portugueses mais célebres e de grande exportação é o Vinho do Porto. No Brasil os vinhos são assim classificados:
Quanto à classe, de mesa, leve, Fino, espumante, frisante, gaseificado, licoroso, composto
Quanto à cor, tinto, rosado, rosé ou clarete, branco
Quanto ao teor de açúcar, nature, extra-brut brut, seco, sec ou dry meio doce, meio seco ou demi-sec, suave, doce
vinho de kiwi
Em 2002, os maiores produtores mundiais de vinho eram: França, Itália, Espanha, Estados Unidos da América, Austrália, Argentina, China, Alemanha, África do Sul, Portugal, Chile, Grécia, Roménia e Hungria, este quadro permaneceu em 2003, ano em que os líderes em volume de exportação por market share, ou quota de mercado mundial eram: França (22%), Itália (20%), Espanha (17%), Austrália (8%), Chile (6%), EUA (5%), Portugal (4%) e Alemanha (4%). Já em 2005, as 13 maiores nações exportadoras de vinho eram: Italia, França, Espanha, Australia, Chile, os Estados Unidos da América, Alemanha, Africa do Sul, Portugal, Moldova, Hungria, Croácia e Argentina, como mostra a tabela abaixo.
As vinhas, plantações de uva, crescem quase exclusivamente nas latitudes entre os 30º e 40ºN e entre os 30/40º Sul. As vinhas mais a Sul pertencem à Nova Zelândia, perto do paralelo 45.
Na mitologia grega, Dionísio é conhecido como o deus do vinho, filho de Zeus e da princesa Semele, é o unico deus filho de uma mortal. Zeus, depois de conceder um pedido irracional a Sêmele, o qual levou-a à morte, entrega Dionísio às ninfas, que cuidam dele durante a infância. Ao se tornar homem, Dionísio se apaixona pela cultura da uva e descobre a arte de extrair o suco da fruta. Porém a inveja de Hera leva Dionísio a ficar louco, e vagar por várias partes da Terra. Quando passa por Frígia, a deusa Réia o cura e o instrui em seus ritos religiosos. Curado, ele atravessa a Ásia ensinando a cultura da uva. Quis introduzir seu culto na Grécia depois de voltar triunfalmente da sua expedição à Índia, mas encontrou oposição de alguns príncipes receosos do alvoroço causado por ele.
Por causa desta sua paixão pela cultura da uva, Dionísio após sua morte, passou a ser cultuado pelos gregos como sendo o deus do vinho!
PROFISSÃO DE ENÓLOGO É REGULAMENTADA NO BRASIL - 31/05/2007 12:19:40 PM
Uma lei publicada hoje (30) no Diário Oficial da União regulamenta a profissão de enólogo no Brasil. Entre as atribuições do enólogo, estão a análise das características químicas e sanitárias das uvas e a orientação aos vinicultores do aproveitamento das variedades de uvas para elaboração de vinhos de melhor qualidade.
Poderão exercer a profissão de enólogo ou de técnico em enologia quem tem diploma de nível superior ou médio em enologia expedido no Brasil ou em escolas estrangeiras. A lei deverá ser regulamentada no prazo de 90 dias pelo Poder Executivo.
Fonte: Agência Brasil
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